Kváskový chlieb TYRA

Recept a postup prípravy je skopírovaný z netu...


... Mother Dought / Mateřské (staré) těsto ... 96 hodin v lednici … nutný základ na Tyru . Tento postup tady původně rozjela Martina Baumgartel a byla to hitovka - autorkou je věhlasná pekařka Teresa Greenway. Můj výtvor viz foto dle tohoto receptu : 

BILY KVASKOVY CHLEB S MOTHER DOUGH

Psenicna klasika od Teresy Greenway. 

Nejprve je treba si pripravit mother dough a to 4-5 dni pred pripravou testa: 

85g aktivniho psenicneho kvasku (pokud mate zitny kvasek, tak staci jen rozkvasit psenicnou moukou)
85g vody
170g psenicne (nejlepe chlebove) mouky

Vse smichat dohromady a dat v uzavrene nadobe do lednicky. Pouziva se nejdrive ctvrty den. Timto si vytvorite vic mother dough nez potrebujete, takze zbytek muzete pouzit do jakeholi jineho receptu (bez toho, aniz byste recept menili, jen tam prihodite kousek mother dough), nebo ho nakrmite a mate ho na pristi peceni. Vyzkouset muzete treba Tyra chleba, ktery uz je pridany v souborech. 

Recept na chleba:

200g aktivniho psenicneho kvasku (krmeneho pred 6-12 hodinami)
200g mother dough
460g vody
30g celozrnne psenicne mouky
650g bile mouky, nejlepe psenicne a hladke pul napul
17g soli (pridava se az po autolyze)

Nejlepsi je si kvasek pripravit rano a pozdeji odpoledne zacit zpracovavat testo. 

Smichejte vsechny prisady dohromady a nechte 2 hodiny kynout s tim, ze kazdych 30 mnut poprekladate testo. Pri ctvrtem prekladani na testo nasypte sul a poprekladejte. Testo je dostatecne hydratovane, takze sul se rozpusti. Nechte opet 30 minut odpocivat a pak znovu prelozte. 

1. moznost: Ted muzete testo dat pres noc do lednicky a tvarovat az druhy den. Pro zacatecniky je to tak lepsi, protoze testo je hodne hydratovane (70%) a lepe se s nim pak pracuje. 

Rano si testo rozdelite na dve casti a udelate prvni staceni. Jeden kousek si dejte zpet do lednicky, druhy nechte na lince 30 minut odpocivat. Pak znovu vytvarujte a dejte do osatky. Vyndejte si druhy kousek z lednicky, vytvarujte a dejte do osatky. Do lednicky se dava proto, aby kdyz pecete jeden chleba, tak aby vam ten druhy na lince neprekynul. Pokud muzete pect oba chleby najednou, tak stacejte oba najednou. Nechte kynout na lince 1-3 hodiny. 

2. moznost: Nebo v teto fazi testo rozdelite na dve casti a udelate si prvni staceni do pozadovaneho tvaru. Testo nechate 20 minut na lince odpocivat. Uvidite, ze testo se vam trosku rozjede. Takze testo znovu stocite a date do vysypane osatky. Prikryjete a date pres noc do lednicky. Rano vyndejte pouze jeden chleba a po 30 minutach ten druhy. Pokud muzete pect oba najednou, tak vyndejte oba. 

Zalezi na tom, jak vam pracuje lednicka, jakou tam mate teplotu, ale chleba kynuty osatce v lednicce by mel jeste chvili kynout na lince. Muze to trvat 1-3 hodiny. Ale kazdy s tim ma jinou zkusenost. Ja budu mluvit za sebe a ja je vzdy mela nedokynute, takze nechavam nakynout pri pokojove teplote. 

Predehrejte si dopredu troubu na 260C a nezapomente na plech nebo hrnek na zapareni trouby. Chleba si vyklopte, nariznete a soupnete do trouby. On se vam trosku rozjede, ale on zas v troube naskoci. Do nadoby si chrstnete pul hrnku teple vody a rychle zavrete dvirka. Nastavte si 15 minut a snizte teplotu na 230C. Po 15 minutach vyvetrejte troubu, potocte chleba pro rovnomerne peceni a nechte dopekat 15-20 minut. 

Pokud pecete chleby zvlast, opet nahrejte troubu na 260C, nechte chvilku nahrivat a upecte druhy chleba. 

Pokud se vam chleba po vyklopeni hodne rozjizdi, tak je tu jeden trik - pred pecenim ho soupnete na 20-30 minut do mrazaku. Testo vam ztuhne a lepe se i narezava. S kvasinkami to nic neudela, mam to vyzkouseny 😉