Rohlíky z Lievito madre kvásku

Predcesto:

100g Lievito madre

100g polohrubej pšeničnej múky

50g vody
Dobre spolu vymiesime , dáme do pohára, narežeme krížik a necháme vykvasiť 6-9 hod...

Cesto:

400g pšen.hladkej múky 00

100g pšen.polohrubej múky

3pl roztopeného masla

1,5čl soli

1čl medu

280g mlieka

Všetky suroviny spolu dobre vymiesime a necháme odpočívať...každých 30 min, 3krát, cesto prekladáme.  Po poslednom prekladaní necháme cesto ešte 30min kysnúť.  Potom si cesto rozdelíme na 13-15 kuskov, vytvarujeme bochníčky , ktoré necháme 15 min podkysnúť pod fóliou...

Vytvarujeme rohlíky, dáme na plech a necháme vykysnúť prikryté asi 4 hod. kým nezdvojnásobia objem...Pečieme so záparou pri 240stup. 15 min...

Lievito madre v akcii...pšenično-ražný chlieb...

Predcesto:

100g LM kvásku (ja mám z polohrubej múky)

100g polohrubej pšen.môky

50g vody

Cesto:

300g hladkej pšen.múky 00

300g hladkej pšen.múky T650

50g ražnej múky chlebovej

400g vody

1 surový nastrúhaný zemiak

2,5čl soli

2čl rasce

Predcesto dobre vymiesime s ostatnými surovinami...cesto preložime do naolejovanéj misky, uzavrieme a necháme 30min kysnúť, potom cesto poprekladáme a znovu dáme do misky a necháme kysnúť 30min...prekladanie opakujeme tri krát. 

(video je z netu od jednej pekarinky)

 Po poslednom prekladaní a kysnutí, vytvarujeme bochník, ktorý dáme kysnúť do ošatky asi na 2 hod.  Čas si treba odsledovať, lebo záleží od teploty v miestnosti...

Pečieme 10 min pri teplote 240 stup. so záparou a 35 min pri 190 stup.bez zápary.

Ja pečiem v rímskom hrnci 45min /240 stup.  Spôsob pečenia TU 

Domáce maslové croissanty z lievito madre...

Predcesto:

100g lievito madre

100g polohrubej múky pšen.

50g voda

Všetko spolu vymiesime ,vytvoríme guľku, narežeme krížik a necháme 6-9 hod vykvasiť (záleží od teploty v miestnosti)...

Ostatné suroviny:

 500g  pšen.hladkej múky 00

240g vody

90g trstinový cukor

1 žľtok

15g roztopeného masla

9g soli

1čl medu

1vanilkový cukor

na prekladanie 250g masla (toto nedávame do cesta) 

Vykvasené predcesto a ostatné suroviny spolu vymiesime , z cesta si vytvarujem obdľžnik, ktorý zabalíme do fólie a dáme do chladničky na 12 hod.

Po tejto dobe si cesto vyberieme, rozvaľkáme na štvorec asi 30cmx30cm, do stredu položíme maslovú kocku,( ktorú sme si rozvaľkali medzi dvoma papiermi na pečenie),  zabalíme to ako obálku...rozvaľkáme ,preložíme a dáme do chladničky na 45 min. Vaľkanie,prekladanie a oddychovanie v chladničke opakujeme to 3x...

Potom si cesto rozvaľkáme na štvorec 40cmx40cm, rozkrájame na 16 trojuholníkov (cesto prerežeme po dľžke na polovicu a na každej polovici nám výjde 8 trojuholníkov)   Trojuholník rolujeme od hrubej strany k špicu.  Uložíme na papier na pečenie a necháme na kuch.linke kysnúť 10-12 hod.

Pred pečením potrieme vajíčkom...
Pečieme pri 210stup. 5 min a potom dopečieme pri 170 stup. 15 min.

TIP:

Croissanty si môžeme aj naplniť...napr. marmeláda, nutela, čokoláda (mne sa osvedčila Milka-mliečna čokolada, zostane v croissante pekne tekutá...)

Pšeničný chlieb s usmaženou cibuľkou z LM kvásku

Predcesto :

60g lievito madre

60 g polohrubej múky

30 g vody

Suroviny dobre vymiešame, dáme do pohára a necháme vykysnúť, asi 4-6hod.

Ostatné suroviny :

450g hladkej múky T650

250g vody

2čl soli

1čl medu

1čl pomleteho koriandra

1čl rasce

1menšia usmažená cibuľka

Zo všetkých surovín vymiešame cesto,  ktoré prekladáme každých 30min  3-krát.  Potom ešte necháme cesto 30min kysnúť  Po tejto dobe vytvarujeme bochník, ktorý dáme kysnúť na 2hod do ošatky.

Piekla som v remoske 50min ...

                   

Ako si správne vybrať ošatku...

Chlebík "trojkrálový"

Rozkvas:

1 pl kvásku

75g ražnej chlebovej múky

75g vody

Ostatné:

450g pšenič. hladkej múky

250g vody

2čl soli

1čl rasce

2pl jačmených krúpov jemne zomletých (uvaríme si ich vo vode na hustejšú kašu)

Rozkvas a všetky ostatné suroviny spolu dobre vymiesime. Cesto necháme kysnúť 2 hodiny... Ja cesto neprekladam... Po vykysnutí si cesto preložím na dosku a dobre cesto ešte premiesim a vytvarujem na bochník  ktorý vložím do ošatky, ktorú som si vysypala zemiakovým škrobom. Ošatku s cestom si vložím do umelohmotného boxu, uzavriem vekom a nechám na teple kysnúť asi 2hodiny. Keď bude chlebík nakysnuty, tak si vložím rímsky hrniec do studenej rúry, ktorú si zapnem na 240stup a nechám si hrniec nahrať 30min.  Chlebík si preklopim z ošatky na papier na pečenie, s ktorým ho prenesieme do horúceho hrnca. Hrniec uzavrieme a pečiem 40min /240stup  Potom hrniec odokryjem a ak treba tak chlebík ešte pripečiem 10min /200stup. 

Čo to vlastne ten kvások je...

Čo vlastne ten kvások je ?

Je veľa spôsobov, ako si kvások dopestovať, ale vždy to vedie k rovnakému výsledku...Základ je , aby sa skladal  z múky a vody, čo je pre proces najprirodzenejšie.  Pri zakladaní mu môžeme trošku pomôcť štartérom..jogurtom, sušeným, ovocím,medom,cukrom...

Baktérie a kvasinky sa vyskytujú vo vzduchu a na každom povrchu a preto sa pri vhodných podmienkách začnú množiť aj v zmesi vody a múky...začnú sa tvoriť kvasinky, čo je vlastne štiepenie škrobu v cukroch čo je spôsobené enzymami,  ktoré sú prítomné v múke. Kvasinky využívajú cukor, získavajú energiu a vytvárajú etanol a CO2.V kvasinkách sú aj lactobacily, ktoré sú zodpovedné za premenu cukrov na kyselinu mliečnu (alebo kys.octovú), ktorá dodáva výrobkom osobitnú chuť a vôňu.

Mikroflora v kvásku nikdy nieje rovnaká, je závislá od podmienok spracovania, prostredia v ktorom sa nachádza a najdôležitejších použitých surovín, preto každý kvások sa správa inak...
Mikroflora, ktorá sa získava zmiešaním vody a múky, bude závisieť od mikroorganizmov prítomných v obilninách (v múke), vo vode a samozrejme aj v prostredí.

Prvý chlebík v roku 2019 🎉 ...pokrstime ho "NOVOROČNÝ"

Recept :

Rozkvas :

1pl kvásku (ja mám ražny 

150g ražnej chlebovej múky 

150g vody

Dobre zamiešame a necháme 9-12 hodín kysnúť 

Ostatné suroviny :

250 g hladkej múky pšen.00

200g hladkej múky pšen.T650

250g vody

1čl rasce

2 čl soli

1 surový nastrúhaný zemiak

Rozkvas a všetky ostatné suroviny spolu dobre vymiesime. Cesto necháme kysnúť 2 hodiny... Ja cesto neprekladam... Po vykysnutí si cesto preložím na dosku a dobre cesto ešte premiesim a vytvarujem na bochník  ktorý vložím do ošatky, ktorú som si vysypala zemiakovým škrobom. Ošatku s cestom si vložím do umelohmotného boxu, uzavriem vekom a nechám na teple kysnúť asi 2hodiny.

Keď bude chlebík nakysnuty, tak si vložím rímsky hrniec do studenej rúry, ktorú si zapnem na 240stup a nechám si hrniec nahrať 30min.  Chlebík si preklopim z ošatky na papier na pečenie, s ktorým ho prenesieme do horúceho hrnca. Hrniec uzavrieme a pečiem 40min /240stup  Potom hrniec odokryjem a ak treba tak chlebík ešte pripečiem 10min /200stup.

Príprava kvásku Lievito-Madre 2...."10.dňový"

Na jeho prípravu budeme potrebovať: 

•  pohár ...odporúčam 1 litrový a väčší  
• múka (polohrubá pšeničná, chlebová alebo ražná, špaldová. celozrnná)... (odporúčam polohrubu pšeničnú ) 
• čistá voda 

Postup:

1. deň

           200g múky (všetky druhy)

                                                                          100g voda

  

Múku zmiešame s vodou. Voda môže byť z vodovodu, ale treba dať pozor na chlór.  Odporúčam nechať v takom prípade odstáť.  Vytvarujte guľu, vložte do čistého pohára nastrihnite na povrchu krížik a uzatvorte bavlnenou látkou alebo gázou...(nepoužiť žiadny uzáver,alebo foliu aj keď sme spravili dierky) cirkulácia vzduchu je v tejto fáze veľmi dôležitá...

Nádobu umiestnime v miestnosti kde je teplota 22-28 stup. bez prievanu

2.deň 

                   kvások iba skontrolujem...

3.deň 

             

100g kvásku ( ostatný vyhodiť,alebo použiť do cesta)

                                       100g múky
                                        50g vody

 Kvások musíme nakrmiť(  znamená to,že musíme nakŕmiť naše kvasinky a bakterie a vytvorenie nových) Všetko spolu zmiešame, vložíme do čistého pohára (pri umývaní nepoužijeme žiaden čistiaci prostriedok,iba horúcu vodu) , narežieme krížik, uzatvorte bavlnenou látkou alebo gázou...necháme odpočívať napr. na kuch.linke.

4.deň 

             100g kvásku ( ostatný vyhodiť,alebo použiť do cesta)

                                             100g múky
                                               50g vody

Všetko spolu zmiešame, vložíme do čistého pohára (pri umývaní nepoužijeme žiaden čistiaci prostriedok,iba horúcu vodu) , narežieme krížik, uzatvorte bavlnenou látkou alebo gázou...necháme odpočívať napr. na kuch.linke.

5.deň 

             

100g kvásku ( ostatný vyhodiť,alebo použiť do cesta)

                                       100g múky
                                         50g vody

Všetko spolu zmiešame, vložíme do čistého pohára (pri umývaní nepoužijeme žiaden čistiaci prostriedok,iba horúcu vodu) , narežieme krížik, uzatvorte bavlnenou látkou alebo gázou...necháme odpočívať napr. na kuch.linke.

6.deň  

            

100g kvásku ( ostatný vyhodiť,alebo použiť do cesta)

                                       100g múky
                                         50g vody

Všetko spolu zmiešame, vložíme do čistého pohára (pri umývaní nepoužijeme žiaden čistiaci prostriedok,iba horúcu vodu) , narežieme krížik, uzatvorte bavlnenou látkou alebo gázou...necháme odpočívať napr. na kuch.linke.

7.deň 

     

Od tohto dňa budeme kvások krmiť dva krát ,RÁNO a VEČER...

                       

 100g kvásku ( ostatný vyhodiť,alebo použiť do cesta)

                                       100g múky
                                         50g vody

Všetko spolu zmiešame, vložíme do čistého pohára , narežieme krížik, uzatvorte bavlnenou látkou alebo gázou...necháme odpočívať napr. na kuch.linke.

8.deň

        

Kŕmime dva krát  RÁNO a VEČER:

                         

100g kvásku ( ostatný vyhodiť,alebo použiť do cesta)

                                       100g múky
                                         50g vody

Všetko spolu zmiešame, vložíme do čistého pohára (pri umývaní nepoužijeme žiaden čistiaci prostriedok,iba horúcu vodu) , narežieme krížik, uzatvorte bavlnenou látkou alebo gázou...necháme odpočívať napr. na kuch.linke.  V tejto fáze by nám mal kvások zdvojnásobiť objem za 4 hodiny od nakŕmenia...

9.deň 

      

kvások nakŕmime :

                              100g kvásku ( ostatný vyhodiť,alebo použiť do cesta)
                              100g múky
                                50g vody

Všetko spolu zmiešame, vložíme do čistého pohára  , narežieme krížik, uzatvorte bavlnenou látkou alebo gázou...necháme odpočívať napr. na kuch.linke 4 hodiny, aby zdvojnásobil objem.  Bavlnenú látku vymeníme za pevný uzáver -viečko, nádobu uzavreme a dáme do chladničky (4-8 stupňov). Teraz máme už kvások vhodný na pečenie...pokiaľ nebudeme z kvásku piecť, tak ho musíme každých 5-6 dní nakŕmiť...


Ked chceme piecť, tak deň vopred odoberieme do misky z materinského kvásku 100g kvásku, pridám 50 g vody, 100g múky, poriadne vypracujeme kvások a zavriem a na kuchynskej linke nechám kysnúť kým zdvojnásobý objem. Zo zostatku ktorý nám zostal v pohári,si zoberieme 100g a nakrmíme ako obyčajne 50 g vody a 100 g múky, necháme podkysnúť asi 4 hod na kuch.linke a dáme do chladničky. (zvyšok 50g vyhodíme alebo primiešame do cesta).Znovu budeme mať v chladničke 250g materského kvásku na ďalšie pečenie...tento postup stále opakujeme... Keď nebude kvások pracovať ako má, tak ho môžeme ozdraviť pridaním 25 g medu. Ak by sme nepiekli často, tak treba kvások každých 10 dní nakrmiť...

         

zdroj...net,odborná literatúra  , web